Pesti István és Volenter István gombából főz nekünk

Étel
Tipográfia

Sorozatunk új részében Volenter Istvánt és Pesti István kértük fel, hogy mondja el, hogyan szereti főzni a gombákat, és mit tart hibának az alapanyagok tekintetében. Persze recepteket is ajánlanak nekünk.

Gomba és gomba közt hatalmas különbségek vannak, ezt a rengetegféle sokszínűséget, sok­ízűséget kedveli a legjobban a gombában a séf. Nagyon jól párosíthatóak az édes, a savanyú és az erősebb, de a lágyabb ízekhez is. Szerinte nem szabad az alapanyagot párolni, mert a víz tönkreteszi. Számára akkor a legfinomabb, ha nyers vagy pirított változatban kerül a tányérra. A főtt gomba íze viszont fáradt érzetet kelt, és emiatt sokan nem szeretik a gombás ízeket.

A grillezés is jót tesz a gombának, akár bepácolva előtte valamilyen édeskés és/vagy csípős folyadékba. Emellett a csiperke, a vargánya, az ördögszekérgomba és a shitake vékonyan felszelve nyersen is kiváló ízfokozóként szolgál az ételben. A friss csiperke például nyersen rászeletelve az ételekre jó kontrasztot tud nyújtani.

A szegfűgomba talán az egyetlen kivétel a vízről szóló szabályok alól, mert ezt főzve használja. Gyakran csak bedobja a húslevesbe, pár levél korianderrel és újhagymával, és máris szinte egy különálló ételt kapott

Erdei gombás fügés/barackos borjú kacsamájveloutéval

A borjút külön a tatai Platán étteremnek vágják, és néha a combot, máskor a lapockát vagy a tarját használják fel. Jelen esetben a szűzpecsenyét, amit kevés zsiradékon előpirítunk, majd sütőben 50 fokos maghőmérsékletig sütjük, majd ­pihentetjük.

A kacsamájveloutéhoz kevés vajon salottahagymát párolunk, enyhén lepirítjuk. Erre öntünk rá fél deciliter portóit, amit felforralunk, majd jöhet rá fél liter alaplé. Kétharmadára visszaforraljuk, és fél deciliter jó minőségű tejszínt öntünk bele, majd kakukkfűvel, petrezselyemmel infúzionáljuk és leszűrjük.

A hízott kacsamájat 80 fokos sütőben fél óráig izzasztjuk, hogy kidobja magából a felesleges zsiradékot. Végül a korábban elkészült folyadékban nagyjából 20 dkg vajjal termo­mixerben összedolgozzuk. Ennek hiányában turmixolunk és a passzírozunk.

A burgonyapürét héjában főzött vagy sütött burgonyából készítjük, még melegen áttörjük, jó minőségű vajjal, kevés tejjel dolgozzuk össze. Végén sűrű szitán nyomjuk át.

Az ételnél választhatunk fügét és barackot is. A lila héjú füge esetében a gyümölcsöt megrogyasszuk egy kicsit a grillen. Ha nem elég édes, esetleg egy kevés mézzel, vagy juharsziruppal megkenjük előtte. Az ételt készíthetjük barackkal is. Ekkor a gyümölcsöt félbevágjuk. Cukros szirupot készítünk: a szirupba kerül gyömbér, chili, balzsamecet és cukor. Ezzel vákuumozzuk, így gyakorlatilag azonnal elérjük a páchatást. Ha nincs kamrás vákuumozó, akkor a folyamat tovább tart, és legalább egy napot kell állni a baracknak a folyadékban. Ezután le kell csöpögtetni, a fügéhez hasonlóan egyet pirítunk rajta a grillen.

A gombát minimális zsiradékon serpenyőben megpirítjuk vagy egy grillen megkapatjuk, de nem baj, ha a közepén nyers marad. Mostanában a Platán „Green Egg-lázban ég”, így a BBQ-zásra is alkalmas grillkészülék­ben készítik a vargányát, míg a rókagombát inkább minimális zsiradékban forgatják át, hogy egy kicsit odakapjon. Végén sózzák mindkettőt.

Az összeállításkor a tányér közepére helyezzük a burgonya­pürét, erre kerül a hús, amit egy kevés vörös­boros jus-vel ­fényezhetünk meg. Végül körbe­tesszük fügével avagy barackkal és gombával. Mindezt ­dekorálhatjuk aztán különböző zöldfélékkel, mint turbolya, vízitorma. A kacsamáj­veloutét külön ki­öntőbe töltjük, ami tálaláskor öntünk a gombára és a fügére.

Volenter István mindig a szezonnak megfelelő gombákat használ fel, így jelenleg a vargánya és a rókagomba van terítéken. Az első lényeges elemnek azt tartja, hogy megbízható helyről vásároljuk a gombát, nehogy bekerüljön közé mérgező fajta. A második a fontossági sorrendben, hogy minél frissebb legyen az alapanyag. Mindjárt megérkezéskor át kell válogatni a beérkezett árut, nehogy legyen közöttük olyan, amelyik már elkezdett megromlani, mert attól a többi is gyorsabban elvesztheti a frissességét. A gomba ellensége a víz, de több gombánál elengedhetetlen, hogy megmossuk, ilyenkor gyorsan folyóvíz alatt távolítsuk el a homok­szemcséket.

A séf szerint gyakori hiba a gomba elkészítésénél a hosszú hőkezelés. A gombákat gyakran addig főzik, amíg puhák nem lesznek, ami sok időbe telik. Ezzel szemben Volenter István szerint minél gyorsabban éri a hő, annál több minden marad meg a tápanyagigaiból, ízéből. Ugyancsak fontos, hogy ne fűszerezzük túl a gombát, hogy az eredeti íz érvényesülni tudjon, hiszen ezért esszük.

A pirítást a szakács olívaolajon indítja, majd hozzádob egy kis vajat, kakukkfüvet, esetleg egy kicsi fokhagymát.
A vadon termő gombák szezonján kívül a séf számára marad a shitake és az ördögszekérgomba, amit szívesen használ illetve leginkább ősszel a fagy beálltáig a szarvasgombával is szívesen ízesíti az ételeit.

Tojás gombavariációkkal

Az étel javarészt rókagombából és vargányából áll. A rókagomba kétféleképp szerepel az ételben: az egyik egy pirított változat, míg a másik marinálva kerül a tányérra. A vargányából pedig hab készül.

Ez utóbbihoz aprítsunk fel a salottahagymát, és vajban karamellizáljuk. Ehhez a részhez használhatjuk a vargánya nem annyira szép leeső részeit, vagy a túl kinyílt gombákat, esetleg a kalapját vagy tönkjét vesztett darabokat. Ezekből 30 dekagrammot aprítsunk fel, és tegyük a pirított hagymára. Pirítsuk meg. Adjunk hozzá kakukkfüvet visszaforralt ­fehérbort, és zöldségalaplevet. Itt a folyadékarányt úgy állítsuk be, hogy csak annyi kerüljön bele, hogy ellepje a gombát. Végül sóval állítsuk be az ízét.

Termomixerben keverjük simára! Ha nem áll rendelkezésre az eszköz, akkor simán turmixolhatjuk és passzírozhatjuk is. Esetünkben nagyjából fél kilogramm pürét kaptunk, így nagyjából 80-100 gramm tejszínnel dúsítsuk. Adhatunk hozzá xantánt is. Ha a pürénk hígabb, vagy később akarjuk felhasználni, akkor érdemes ezt belekeverni, de ha frissen használjuk, és sűrű lett a pép, akkor nem szükséges.

A rókagombából a szebbeket marináljuk, a kevésbé mutatósakat pirítsuk eleinte olívaolajban, majd vajban.

A marinádba tegyünk kakukkfüvet, rozmaringot, tárkonyt, fokhagymát, babérlevelet, koriandermagot, rizs­ecetet, cukrot, sót. Ezt forraljuk fel, és hűtsük le. Ebbe tegyük a gombát. Ha van kamrás vákuumozónk, akkor gyorsan, szinte azonnal elérhetjük az eredményt, és bejuttatjuk a pácot a gomba pórusai közé, ha nincs erre lehetőségünk, akkor egy- két órára kell beleáztatnunk az alapanyagot.

Készül még az ételhez vargányás kukoricachips is. Ennek az alapja kukoricaliszt, tojásfehérje, vaj és vargányapor, kevés só és snidling. 120 gramm kukoricalisztet, 120 gramm puha vajjal, két tojás­fehérjével csipet sóval, egy teáskanálnyi finomra vágott metélőhagymával és egy teáskanál vargányaporral keverünk össze. Az egészet összekeverjük botmixerrel, és szilikon­lapra felkenve 175 Celsius-fokos légkeveréses sütőben először 3 percig sütjük. Ezután formára vágjuk vagy kiszúrjuk, és további 4-5 percre visszatoljuk a sütőbe, amíg világosbarna, és ropogós nem lesz.

Szerepel a tányéron még egy lágy tojás is. Ezt készíthetjük úgy is, hogy sous-vide készülékkel 62,5 Celsius-fokos vízfürdőt állítunk be, és ebben 50 percig főzzük a tojást, de akár a fóliás módszert is választhatjuk. Ehhez egy csészét béleljünk ki ipari (hőálló) frissentartó fóliával, ebbe öntsünk egy kevés olívaolajat, üssük bele a tojást, és csomagoljuk ­össze kis batyuként elkötve.

Ezt aztán enyhén forrásban lévő vízbe tesszük 4-5 percre aszerint, hogy mennyire szeretnénk lágynak a végeredményt.

Tálaláskor tehetjük pohárba is, vagy mély­tányérba is. A tányérba tegyük le középre a tojást, nyomjuk körbe szifonba töltött vargányahabbal, szórjunk köré a marinált gombát, a pirított gombát, tegyünk rá a chipsből, és díszítsük olyan zöldekkel, mint madársóska, krizantém, borágó­virág vagy hagymavirág.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner