Lehet-e humánus libamáj a konyhán?

Étel
Tipográfia

Franciaországban betiltották a libamáj termelését, amely a magyar libatenyésztőknek jót tehet, míg a világban egyre többen fordulnak el a francia konyha egyik legfinomabb alapanyagától, mert embertelennek tartják az erőszakos etetést. Van, aki enélkül is jó eredményeket produkál.

Amikor május végén Franciaországban betiltották a hízott kacsa- és libamáj (a foie gras megnevezés egyszerre használatos mindkettőre) árusítását, sokan arra gondoltak, hogy az európai gasztronómia fellegvárában meghallották az állatvédők panaszait és leszámoltak a kényszeretetési hagyományokkal. Ezzel szemben hamar kiderült, hogy a tiltást csak a madárinfluenza terjedése miatt vezették be átmenetileg.

8-9 milliárd forint árbevétel

Magyarországnak ez mindenesetre úgy tűnik, jól jött. A Magyar Hírlap ugyanis a napokban megírta, hogy nő a magyar libamájexport, amelynek zöme Franciaországba és Belgiumba kerül. A Kacsa- és Libaszövetség titkára, Látits Miklós szerint tavaly 1200, idén közel 1400 tonna hízott libamájat exportálhatnak a magyar termelők, 8-9 milliárd forintnyi árbevételt generálva ezzel. A hízott kacsa- és libamáj tehát hatalmas üzlet, és rengeteg ember megélhetése függ tőle Magyarországon is.
Szerte a világon azonban újra és újra fellángol a vita arról, hogy a csodálatos gazdag textúrájú alapanyaghoz hogyan is jutunk. India az egyetlen ország, ahol teljes tiltás alá esik a kereskedelme és a termelése, míg Kaliforniában jó ideig tiltották az éttermekben is a használatát, majd tavaly januárban ezt a korlátozást a bíróság megsemmisítette. A világ 15 országában csak a hízott máj előállítását tiltják.

Az állatvédők érvelése egyértelműen az embertelennek tartott - francia nevén gavage-nak nevezett - tömési módszer ellen irányul. A hízott máj mellett érvelők pedig legtöbbször a hagyományokra és a gazdasági érdekekre hivatkoznak. Az erőszakos tömés ugyanis már a lúdféléket háziasító ókori Egyiptomiak idejében elkezdődött, majd ezt a hellének, a rómaiak is átvették és az európai kultúra részévé vált.

Fáj-e a libának, ha tömik?

Az alapanyag lényege a zsírosság különleges formájából ered. A háziasított libák ugyanis megőrizték a költöző lúdtól azt a képességüket, hogy zsírtartalékokkal tudták feltölteni a szervezetüket, így az amúgy is falánk állatot néhány hét alatt olyan mennyiségű szénhidráthoz juttatják, hogy az felhalmozódjon a májában. Ezt pedig a kényszeretetés során úgy teszik, hogy lenyomnak egy csövet a torkukon és gyorsan beadagolják a hizlaló tápanyagot. Ez a táplálék manapság főleg kukoricadara, de az ókorban például fügével tömték.

Az állatvédő szervezetek pont az ilyen ipari körülmények közt végzett kényszertáplálást tartják embertelennek, míg az ágazatot képviselő Baromfi Termék Tanács szerint ez nem igaz. Az ágazat képviselői a Szent István Egyetem tanszékvezető professzora és munkatársa (Prof Dr. Sótonyi Péter és Dr. Lorászkó Gábor) által publikált tanulmányra hivatkoznak, amely hivatalos boncolásokon alapszik. Eszerint egyértelműen a hizlalás nem állatkínzás. A szövettani eredmények (az előzetes etológiai megfigyelésekkel összhangban) egyértelműen kimutatták, hogy a libák nem éreznek fájdalmat a tömés során, és az érzékelhető stresszt is elsősorban az állatok megfogása okozza, nem pedig a tömés maga. A már említett vándormadár előélet miatt a hízott libamáj a hizlalás befejeztével rövid időn belül visszafejlődik, és sem a májban, sem pedig egyéb szövetekben kóros elváltozások nem tapasztalhatók.

Kényszeretetés nélkül

Ezeket az érveket azonban sokan nem fogadják el, neves szakácsok például úgy vélik, hiába a több ezer éves hagyomány, és a fantasztikus íz, inkább száműzik a libamájat az étlapjukról. Mások azonban mostanában ismét visszatérnek a hízott májhoz, ha az kényszeretetés nélkül tartott kacsából vagy libából származik.

Bár lehetett hallani magyar kísérletekről is, például Békés megyében, ahol ezt a kegyetlennek tartott fázist kihagyják, de a leghíresebb a világban egy spanyol lúdtenyésztő lett. Az egész úgy kezdődött, hogy Dan Barber szakács és gasztronómiai szakértő egy előadást tartott Eduardo Sousáról, a spanyol gazdáról, aki úgy alakította ki gazdaságát, hogy a madarak kényszeretetés nélkül is hízott májat produkálnak és Barber szerint a természetes módszernek hála, az alapanyag íze még jóval finomabb is lett és a színe is szebb.

A mesébe illő, tölgyfák, fügefák és olívabokrokkal tűzdelt területen a ludakat nem azért veszik körbe kerítéssel, nehogy elmeneküljenek, hanem hogy megvédjék őket a ragadozóktól. Annyira nincs szó itt szökésről, hogy még a farm felett repülő vadludak is a tenyésztett állatokhoz csatlakoznak. Annyira bőséges a táplálék a közelükben, hogy a libák magukat hizlalják, hogy az ösztöneik alapján felkészüljenek a hosszú repülésre és zsírt raktározzanak a májukban.

A kérdés csak az, hogy ezek az eredmények átültethetőek-e olyan körülmények közé, hogy azt a piacon is észrevehető mennyiségben, és kifizetődő áron lehessen eladni. Ez jelenleg erősen kétséges, de lehetséges, hogy ha pár csúcsgasztronómiai étterem elkezdi használni a kényszeretetés nélkül előállított libamájat, akkor a példájuk révén keletkezik egy olyan igény, amit a mezőgazdaság is észrevesz, és a tenyésztők találnak módot arra, hogy ezt kielégítsék.

A cikk a Chef&Pincér júniusi számában jelent meg

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner