Koji, a japán konyha fő építőköve - az umami 50 árnyalata

Étel
Tipográfia

Rengeteg szószt, pasztát, két fogást és szakékat végigkóstolva ismerhették meg a szakácsok jobban a japán konyhát, és annak egyik legfontosabb ízét, hogy beépíthessék a mindennapi konyhájukba az ország alapanyagait, ízeit.

A japán gasztronómia kritikusai gyakran azt róják fel a világ egyik legmeghatározóbb konyhájának, hogy nem elég élénkek az ízek, durvábban fogalmazva ízetlennek tartják az ételeket, mert szinte minden csak a maga naturalisztikus módján jelenik meg. Ezek a kritikusok azonban gyakran nem elég fogékonyak arra az ízre, amit a nyugati konyha csak pár évtizede képes értelmezni. Ez pedig a savanyú, édes, keserű és a sós mellett ötödik ízként meghatározott umami. Ez az alapíz pedig az európai konyhában is több élelmiszerben fellelhető, mint például a parmezán sajtban, a paradicsomban vagy a jobb érlelt sonkákban. A japán konyhának azonban ez olyan szerves része, hogy aki ezt nem képes értékelni, érzékelni, az valóban nem érti ezekben az ízekben az árnyalatokat, a finom különbséget.

A nemzet gombája

Aki azonban erre nyitott, annak segíthet például Maki Stevenson, a Makifood Főzőiskola szakácsa, akinek előadásából és kétfogásos menüjéből egy kicsit mi is képet kaphattunk az umami tudatos alkalmazásáról. A japán nagykövetség és a japán élelmiszerek kereskedelmét elősegítő Jetro Budapest szervezésében tartott rendezvényen a szakácsnő előadását először is minden japán umami ősforrásáról, a kojival kezdte, amely a miso, a szójaszósz (shoyu), a rizsecetet (mirin) és a szaké alapanyaga is.
A koji a japánok varázsgombája, az aspergillus oryzae. Az erről szóló első feljegyzés már időszámításunk előtt 300-ból eredeztethető, majd egész távol-keleten elterjedt. A koji egyébként a gomba japán neve, ahol a legjelentősebb szerepet tölti be, míg Kínában csunak, Koreában pedig nurukdzsunnak nevezik.

Japánban akkora tisztelet övezi a penészgombát, hogy a Tohuku Egyetem professzora, Ejdzsi Icsisima felhívására hivatalosan is a nemzet gombájának nyilvánították, ahogyan van Japánban nemzet madara, fája, virágja vagy állata is. Koji, a gomba a szigetországban ráadásul egy animerajzfilmben is népszerű mellékszereplő.

A lényeg azonban, hogy ez a japán konyha bázispontja, az umami anyja, amit a távol-keleti emberek a joghurt és a kefir helyett is használnak, hogy probiotikumként különböző fermentált élelmiszerrel megtámogassák az emésztésüket.

A kojihoz Japánban gőzölt rizst használnak, amit megszórnak az aspergillus oryzae spórájával, így megfelelő hőmérséklet és páratartalom mellett elszaporodik. Ezt a gombával bevont rizst külön is lehet kapni, amelynek vizes, sós változata egészen emlékeztet a reszelt parmezánra, mind megjelenésében, mind ízében, így adja magát, hogy egy-egy fúziós étel megalkotásakor a parmezán kiváltására is lehetne használni.

Szilvaszósz és bébiszardínia

Maki Stevenson az umami használatát két fogáson keresztül mutatta be. Elsőként egy kagylós levest készített. Ehhez dashit, japán alaplevet készített. Kezdésként beáztatta a vastag algát, a konbut. Ezt nem szabad túl magas hőmérsékleten főzni, ugyanis, ha forralva főzik, akkor keserűvé válik. Ez az alga maga is erős umamiforrás, ráadásul többször is fel lehet főzni, végül pedig akár testápolóként lehet dörzsölni a bőrünkbe. Ha kivettük a vízből a konbut, már fel lehet forralni a levet, és beledobhatjuk a tisztított kagylót. Adhatunk hozzá egy kevés szakét, sót, világos szójaszószt, friss gyömbér levét, amely ellensúlyozza a kagyló erős aromáját. A végén még le kell tisztítani a leves felületét a habtól és jöhet a díszítés. Kerülhet rá petrezselyem összecsomózott szára vagy akár repcevirág is.

A második fogás már sokkal inkább emlékeztetett európai ételre. A kefirben és misoban pácolt sült lazachoz köretként a séf felszolgált kézzel formált rizshengereket shitake gombával, és japán cézár salátát is. Itt a pácolt lazac sütőben készült, és a shitakét vékony csíkokra vágta. A salátaöntethez pedig egészen savanyú szilvaszószt használt fel. A lazachoz az umamit a miso szolgáltatta, a rizshez a shitake.

A cézár salátaszószába került umebosi szósz is, amely egy japán zöld savanyított szilvaféle húsából készült. Ez elsőre savanyú és sós is, de aztán erőteljes mély ízek jönnek elő. A ropogós kruton helyett pedig apró, pár milliméteres bébiszardíniát, siraszút sütött a szakács ropogósra, amely a sok kalcium mellett szintén tartalmaz umamit, és leginkább a jól megsütött keszeg roppanós úszóira hasonlít.

A kóstoló végén mindezeket különböző szakékkal lehetett leöblíteni, amit általában rizsbornak vagy rizspálinkának szoktak hívni, de mind készítésében, mind ízében inkább a sörhöz áll közelebb, bár alkoholtartalma jóval magasabb. És természetesen ennek is a fő alapanyaga a koji.

Összességében tehát a kis bemutatóból és kóstolókból a szakácsok bepillanthattak a japán ízlésvilág mögé, amely egyáltalán nem ízetlen. Végigkóstolhatták a rengeteg szószt és pasztát, amelyből észrevehették az apró különbségeket, és árnyalatokat. A tapasztalatok alapján pedig az új ízeket majd beépíthetik a saját főztjükbe, és jobban megérthetik, hogyan is használják fel az umamit a saját szájízük szerint.

A cikk a Chef&Pincér júniusi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner