Elég a szottyadt salátákból! - Inspirációs fogások

Étel
Tipográfia

Sorozatunkban ezúttal a hazai csúcsgasztronómia séfjeit arra kértük fel, hogy ajánljanak az éttermek számára olyan salátákat, amelyekből ötleteket merítve, a maguk vendégkörének igényeihez, pénztárcájához szabva, maguk is elkészíthetik a saját verziójukat. Míg a legjobbak természetesen csak a kiemelkedő, így drágább alapanyagokat használják fel, mindenkinek javasoljuk, hogy a fogásokat szabadon alakítsák át, kísérletezzenek.

Bíró Lajosnál (Bock Bisztró, Vendéglő a KisBíróhoz) a salátának is megvannak a sajátos egyedi verziói. A Belvárosi piacon például a rántott húshoz nem sült krumplit ad, hanem osztrák (és régi magyar) mintára burgonyasalátát. Ez viszont jóval kifinomultabb a megszokott ecetes, cukros, sós, hagymás salátánál. A megfőtt forró burgonyát ő ugyanis a cukorral, ecettel és hagymával ízesített húslevesbe teszi bele, sült szalonnát is szór rá és zsírral is meglocsolja, majd így hagyja kihűlni tálalás előtt.

Szerinte a salátánál fontos, hogy friss és ropogós legyen, ezért gyakran használ római és jégsalátát is, de az apró levelekből álló mesclun salátakeveréket is szívesen alkalmazza. A salátáknál a szakács szerint két igen fontos dolgot kell észben tartani. Egyrészt soha nem jó csak úgy szárazon a tányérra tenni, még ha csak a bébispenótból egy levelet teszünk fel díszítésként, akkor is olajozzuk le, amitől fényes lesz, és az ízén is javít. Másrészt, a dresszinget mindig à la minute kell rátenni, azaz mindig a tálalás előtt, különben az öntetben lévő sav elveszi a roppanó frissességet, és tottyadt lesz tőle a végeredmény.

 

Salátafőzelék

Az étel Békés megyéből ered, ahol hagyományos aratási étel, és hidegen is ették. Egy fej hagymát kacsazsíron üvegesre párolunk. Három közepes burgonyát (Agria, Ella) kockákra vágunk. A szabályos részeket sós vízben főzzük, míg a lenyesett darabokat a hagymához tesszük pirulni. Amikor már pörzsanyag képződött rajtuk, a fejes salátát levelekre szedjük és hagyjuk megroggyani egy kicsit a hőtől. Egy liter csirkelevesbe kanalazzuk az egészet, majd almaecetet, cukrot és sót adunk hozzá,és felforraljuk. Kerül még bele 300 g tejföl és 100 ml tejszín is. Ha ezt hozzátettük, akkor még egyszer hagyjuk felforrni. Termomixben vagy turmixban készítsük krémesre.

Jégsalátát vágjunk vékony csíkokra, és aprítsunk fel friss kaprot, majd keverjük össze olívaolajjal. Tálaláskor a leveses tányér közepére tegyünk a főtt burgonyakockákból, a leves tetejére pedig szórjunk a kapros, olajos jégsalátából.  Minderre tehetünk még ropogósra sült szalonnapörcöt, vagy kakastaréjt, de gazdagabb fogásként roston sült hízott kacsamájat is vagy akár buggyantott tojást is.

Hampuk Zsolt (Lamb & Leo) a salátáknál jó lenne leszokni Magyarországon a túláztatott, agyonszottyadt hozzávalókról. A magyar konyha egyik értékes darabjánál az uborkasalátánál például abba kellene hagyni, hogy a felszeletelt uborkát már egy nappal korábban besózzák, és másnapig így áll miközben minden értékes részét elveszti a zöldség. Elég az uborkára 20-30 perccel előtte sót szórni, és akkor megmarad az uborka zsenge íze és finom illata. Az önteteknél is jobb lenen, ha egy kicsit visszavennénk az ízesítésből, és a zöldségek igazi ízeit mutatnánk meg.

Tavaszi saláta cukkinivel és zöldfűszerbe forgatott tonhaltatakival

Ennél a fogásnál igen fontos, hogy szasimi minőségű tonhalat használjunk, mert kapható festett húsú tonhal is, de az elronthatja az ízt. Ha sikerült beszereznünk, akkor alaposan itassuk le róla a vért egy éjszakára konyhai papírtörlőbe csomagolva a hűtőben. Ezután vágjuk hasábokra. Korianderből, lágy szárú (egynyári) kakukkfüvet és petrezselymet vágjunk apróra, és ebbe forgassuk bele a tonhalhasábokat. Forró serpenyőben, vagy rostlapon minden oldalukat pirítsuk meg egyenként 5-8 másodpercig. Ezután vágjuk fel 3 milliméter vékony szeletkékre, így érvényesül a legszebben a tonhal márványossága.

Cukkinit mandolinnal, vagy konyhai gyaluval szeleteljük 1,5 milliméteresre, így felveszi az öntetet, és roppanós is marad. A cukkinihoz keverjünk sanova-, tölgylevelű-, és frisée salátát, valamint bébiparajt. Hampuk Zsolt legtöbbször rukkolát is ad a keverékhez, amely szerinte a saláta fűszere. Ahogy a húst borsozza, úgy a salátát rukkolázza. Ezen kívül persze a három rész olaj, egy rész friss citrusléből álló öntetbe is tesz sót és borsot. Itt fontos, hogy az olajat a keverés mellett csak lassan csorgatva adagolja a dresszinghez, míg egynemű nem lesz.

Persze a roppanós összetevő is fontos, amit ebben az ételben a rizschips szolgáltat. Ehhez a rizst négy-ötszörös mennyiségű vízben főzzük szét, majd termomixerben pürésítsük. Ezt kenjük rá szilikonlapra, és sütőben hőhíd alatt szárítsuk ki. Ezután a vékony lapokat már olajban is ki lehet sütni, de akár sütőben is aranybarnára lehet pirítani.

A salátakeveréket csak tálalás előtt keverjük össze a dresszinggel, amelyre szórjunk parmezánszilánkokat, majd őröljünk rá friss borsot, és helyezzük rá a tonhaltatakit, és a rizsropogóst.

Jahni László (Kistücsök) szerint a salátáknál mindig a roppanós frisseség, az izgalmas savak és az idényjelleg a legfontosabb. Mostanában gyakran használ erős ízű rukkolát, mangoldlevelet, szárzellert, a cékla levelét, de imádja a sóskát is, ahogyan a vékonyan felszeletelt karalábét is szívesen beleteszi a salátáiba. Receptajánlatában a Gourmet Fesztiválra készült fogását osztotta meg velünk, amely még erősen kötődött a Bocuse d’Or versenyhez is, hiszen a szétszedett szarvasborjúkolbász is szerves része.

Saláta szarvasborjú-kolbásszal

A keverékhez a Kistücsök séfje ezúttal mini római salátát vesz alapul, amelyhez napraforgó szikleveleit keveri, amely már nagyobbak mint a csírák.

A szarvaskolbászhoz  a szépre formált szarvasborjú-rudacskák mellől leeső részeket használta fel. A lényeg, hogy arányaiban egy rész darált szarvashúshoz ugyanannyi mangalicatarját és bárányhájat is darált, hogy a teljesen sovány húsfélénél kerüljön zsír is a masszába. Sóval, borssal és csomborral fűszerezzük. Ilyenkor lehetne bélbe tölteni mindezt, de ehelyett most süssük meg serpenyőben úgy, hogy a hús ropogós pirult morzsalékos legyen.

A saláta öntetéhez készítsünk bodzás vinaigrette-et. Ehhez használjunk valamilyen zsenge zöldségalaplevet, a legjobb mostanában például, ha friss zöldborsóból főzünk egy kis illatos levet. Ebbe keverjük bele a bodzavirágokat (frissből az igazi, de lehet szárítottból is), és termomixben 60 fokon 40 percig készítsük el az infúziót. Más megoldásként melegíthetjük mindezt 40 fokon, és a végén leturmixolhatjuk, és apró lyukú szűrőn átnyomhatjuk. Ebből a „bodzadzsúszból” készül az öntet úgy, hogy bodzaecetet adunk hozzá, és mindezt kétszer ennyi szőlőmagolajjal keverjük egynemű, híg emulzióvá.

Tálaláskor ráfröcsköljük a dresszinget a salátakeverékre, megszórjuk a morzsalékos kolbászdarabkákkal és fűszerekkel pirított kenyérkockákkal hintjük meg. Végül ehető virággal teszi még szebbé a kompozíciót.

 

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner