Inspirációs fogások - Hozzuk ki a halból a legtöbbet!

Étel
Tipográfia

Új sorozatunkban a hazai csúcsgasztronómia séfjeit kértük fel, hogy ajánljanak az éttermek számára olyan halas ételeket, amelyekből ötleteket merítve, a maguk vendégkörének igényeihez, pénztárcájához szabva, maguk is elkészíthetik a saját verziójukat. Míg a legjobbak természetesen csak a kiemelkedő, így drágább alapanyagokat használják fel, mindenkinek javasoljuk, hogy a fogásokat szabadon alakítsák át, kísérletezzenek.

Vigyázzunk a lapos halakkal!

Az Arany Kaviár séfje, Nyíri Szása gyakorlatilag minden halat szeret, legyen az erősebb, vagy lágyabb ízű, a fontos, hogy ne keveredjen az aromák közé olyan, ami nem odavaló. Náluk gyerekkora óta az egész család szereti a halat és rengeteget is esznek. Míg az emberek többsége a lágyabb ízeket kedveli, de ő az erősebb ízű makrélát, angolnát, csukát is szívesen felhasználja.

Fontos azt is tudni, hogy a lapos halaknál, mint a nyelvhal vagy a rombuszhal, nagyon figyelni kell a frissességre. Ha már három-négynapos, akkor olyan tengerparti piacszagot kezd árasztani, amely elrettentő, friss állapotukban viszont egy csodálatos alapanyag. Szása emellett imádja a keszeget is. Ha finom, akkor kimondottan édeskés az íze, és őt már a szálka sem zavarja. Az orosz konyhában egyébként a pácolt hering is alapvető elemnek számít, ahogyan az északi népeknél mindenütt.

Az Arany Kaviárban üdvözlő falatként felszolgált pácolt hering pedig egy lapon sem említhető a bolti ruszlival. A szakács azt ajánlja, hogy ehhez a heringet sózzuk be, majd egy napig hagyjuk sóban állni, ezután mossuk le, végül tegyük páclébe. A sóban kiszáradt hal ezután a pácléből szív magába folyadékot. A pácba pedig orosz hagyományok szerint kerül babérlevél, boróka, esetleg bors.

Az oroszok pedig a leggyakrabban ezt úgy eszik, hogy egy kis citromot, hagymát tesznek rá, és forró petrezselymes vajas burgonya mellé kapják be. A hideg hal a forró krumplival érdekes kontrasztot jelent, és fantasztikusan működik.

Szása már közel hat éve a kisbajcsi haltenyészettel áll kapcsolatban, akikkel meg is tudja tárgyalni, hogy mire is van szükségük, amikor kecsegét, vágótokot, szibériai tokot, leső harcsát, pisztrángot szeretnének.

Sőt, mivel a halfeldolgozó foglalkozik a tokhal ikrájával is, így közösen készítenek kaviárt az étterem részére.

Füstölt pisztráng karottával

Az étel érdekessége, hogy a levesbetét és hozzá a mártás arányainak megváltoztatásával levest vagy előételt kaphatunk.

A 40 dkg pisztrángfilét bőrétől és szálkáitól megtisztítjuk, megsózzuk, mintha sütni szeretnénk és félretesszük. A megtisztított 35 dkg sárgarépa egyharmadát cukros, citromos vízben félpuhára főzzük, majd félretesszük.

65 dkg sárgarépát feldarabolunk, és kevés olívaolajon megpirítjuk: gyömbérrel, chilivel, 2 g bergamottal, csipetnyi sóval ízesítjük, majd 1 dl fehérborral felengedjük és a bor alkoholtartalmát kiforraljuk. Ha ezzel megvagyunk, hozzátesszük a 4 dl kókusztejet és forralás után leturmixoljuk, leszűrjük.

A pisztrángot enyhén meleg füstön megfüstöljük és kihűtve szobahőmérsékleten a hozzávalókkal tálaljuk és pisztrángkaviárral díszítjük.

Ha a karottamártásból többet készítünk, és krémleves állagúra készítjük, akkor kiváló levesként is kínálhatjuk.

Balatoni hal nélkül Balatonon

A balatonszemesi Kistücsöknek komoly érvágást jelent, hogy már nem lehet a Balatonon balatoni halat használni az éttermeknek, hiszen a kereskedelmi célú halászatot betiltották az egész országban.

Mint azt Jahni László séf elmondta, a tenyésztett halnak pedig nem lesz olyan íze, mint az élővízinek.

Az étteremben egyébként nem is tartanak tengeri halat. Mindössze egy, nem a területhez kapcsolódó halat tartanak, a pisztrángot Szilvásváradról. Néhanapján megfordul a konyhán a sebes pisztráng is, de többnyire tenyésztett szivárványos pisztrángot használnak fel. Mostanában egy balatonboglári cégtől szerzik be a jó minőségű pontyokat, amely a legjobb idők pontyait idézi, mert egy tőzeges tóból hozzák a tiszta ízű halakat. Jahni László fontosnak tartja, hogy a halaknál azokat a részeket kivágják, ami nem való oda. A pontyfilénél például gyakran otthagyják a hasaaljai és a gerincrész közötti véres, barnás sötétebb húsdarabot, amely rossz ízt ad az ételnek.

Hideg harcsafilé, hársfavirágos hideg vinaigrette, almapüré 

Az ételhez 40 dkg harcsafilét letisztítunk a bőrétől. A harcsánál a gerince melletti részt használjuk, de lehet más darabot is választani. Arra érdemes figyelni, hogy a hasi résznél vannak inas hashártyadarabok, amit ki kell vágni. A filét öt százalékos sóoldatba tesszük fél órára, majd 30 gramm sót pár ágacska kakukkfűvel, zsályával és rozmaringgal leturmixolunk. Amikor a harcsát kivettük, körbeszórjuk a zöldfűszeres sóval, majd fóliába tekerve hengert formázunk belőle és 80 Celsius-fokon 25 percig gőzöljük. Lehűtjük, és felvágjuk.

A hársfavirágos almapüréhez 250 ml vizet felmelegítünk 80 Celsiusfokra, beleöntjük a hársfavirágot, 20 perc alatt hagyjuk kihűlni. Ezután leszűrjük, 25 dkg Granny Smith almát megpucolva, felaprítva beleteszünk,

majd 20 g hársfamézzel és 2 cl hársfaecettel leturmixoljuk. Itt kész is az almapürénk. A hársfavirágos vinaigrette-hez 100 g Granny Smith almát vagy pürésítünk, vagy lereszeljük, és 2 cl hársfaecettel és 20 hársfamézzel turmixolni kezdjük, és szép lassan hozzácsurgatunk szőlőmagolajat, a kívánt krémes állag eléréséig.

Tálaláskor negyed almát apró kockákra vágunk, meglocsoljuk a vinaigrette-tel, közé teszünk a harcsát mellé, az almakrém és salátaleveleket helyezünk a tányérra.

Baszkföldön így készül a tengeri csiga

Heiszler Olivér, a Michelin-csillagos Tanti séfje elmesélte lapunknak, hogy amikor Baszkföldön tanulta a mesterséget háromcsillagos étteremben, egészen új módokon látta a tengeri herkentyűket megfőzni.

Például a tengeri csigát úgy készítették el, hogy még éjjel érkezett meg frissen, amikor is sóval kezdték el dörzsölni, amitől elkezdett habzani. Ezután folyamatosan vízben kellett mosni, amíg tiszta nem lett a víz. Utána egy vákuumos sütővel készítették el. Ebbe tették bele aztán a zöldségekkel, és itt főtt meg. Ezután egy tűvel kellett egyenként kifordítani a csigákat a házukból.

A séf a főzés során szívesen használja mind a füstölést, mind a fermentálást a konyhájában, mert szerinte ezek az eljárások olyan ízeket hívnak elő, mint amire semmilyen más technika nem képes. Az általa ajánlott fogásnál is ezeket módszereket alkalmazza.

Lazacpisztráng almafüstön, háromféle retekkel, tápiókával

A retek egyik részét sóban, cukorban, bergámia olajban félpuhára pároljuk. A tápiókát vízben megfőzzük, majd összekeverjük a retek párolólevével.

A fermentált leveles retkeket legalább két hétig készíti a séf. Ehhez 12-15 fokon kell tartani, amely ideális a tejsavas érleléshez. A leveles retkeket beletesszük az üvegbe, rizslisztet, szeletelt gyömbért, szárított koreai paprikát, sót teszünk mellé, és felöntjük vízzel. Ezután már csak hagyni kell, hogy a tejsavas érlelés folyamán a baktériumok kifejtsék hatásukat a két hét alatt. Jelen esetben a végeredmény a koreai kimcsire hasonlító íz és állag lesz, már ami a retek levelét illeti. Maga a retek pedig pikáns ízt kap, és ropogós marad.

A lazacpisztráng filéjét cukorban, sóban és ázsiai fűszer keverékében egy-két napig marináljuk. Ezután levágjuk a bőrét, majd almafa hideg füstjével kétszer húsz percig füstöljük. Ezután henger alakúra formázzuk, és tisztított barnavajban konfitáljuk. A tálaláskor a tányérba tápiókagyöngyöt halmozunk, mellé adjuk a halat, majd a fermentált retket, a párolt retekszeleteket, ezután még nyers retket szeletelünk rá hajszálvékonyra. Salátaleveleket és lazacpisztráng kaviárját tesszük mellé.

A cikk eredetileg a májusi Chef&Pincérben jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner