Az Év Fagylaltja verseny kapcsán Pataki Ádámot, a Pataki cukrászda tulajdonosát kérdeztük arról, milyen ízekre, alapanyagokra számíthatunk az idei szezonban.

Az új ízeket nagyrészt meghatározzák azok az új alapanyagok, amelyek az elmúlt évben bekerültek a piacra. Nagyon fontos itt kiemelni, hogy az a fajta gasztronómiai megújulás, amely szerte a világban végbement, komoly hatással volt a hazai piacra is. Ennek során például sokkal több lehetőség nyílt olyan gyümölcspürék beszerzésére, amelyek csak egészen minimális cukrot tartalmaznak – mondta el a Chef & Pincérnek Pataki Ádám.

20–30 éve még sós vízbe merített üstben dermesztették ki a fagylaltot, így nagyjából fél óráig tartott, míg kifagyott a krém. Ezzel szemben a mai technológiával 5–10 kilogramm alapanyag 5–10 perc alatt kifagyasztható, amely a kristályosodás elkerülése szempontjából igen fontos. A fagylaltnál az is lényeges, hogy a tej azon tulajdonságát is kihasználják, hogy képes a habosodásra, azaz levegőt tud felvenni, így az sem elhanyagolható, hogy fagyasztás közben keverni kell, hogy krémes és légies legyen.

Az ízek kiválasztása persze szubjektív és leginkább a cukrásztól függ, de mindig vannak, akik a klasszikus fagylaltízekre esküsznek, míg mások az újdonságot keresik. Azt is jó persze tudni, hogy hiába dolgozik valaki friss gyümölcsökkel, például eperrel, a recept igen fontos, hogy a friss eperíz a végén is meg tudjon jelenni.

Időnként megjelennek a zöldségek is a fagylaltkészítésben alapanyagként, mint például a cékla, a sárgarépa vagy a kukorica, amelyeknek magas a cukortartalmuk, de olyan zöldfűszerek, zöld levelek is belekerülhetnek a fagylaltba, mint a spenót, a sóska, a citromfű, a koriander, a bazsalikom, a menta vagy a citromfű, amelyek ugyancsak jó alapanyagul szolgálnak. Ezek persze némiképp extrém megközelítésnek számítanak, de emellett látni azt is a világtrendeknél – és itt az ezt meghatározó olasz piacot kell érteni –, hogy egyre többen térnek vissza a klasszikus ízekhez.

A klasszikus fagylaltíz mellett a kreatív ízesítés így inkább a variegátók alkalmazására koncentrálódik. Ezek egyfajta sűrű szirupok, amelyek a fagylalt között márványos réteget alkotnak. Ezeket úgy készítik el, hogy ne olvadjanak össze az alapmasszával, így jobban ki tud alakulni az ízek játéka. A cukrászoknak ez rengeteg kombinációs lehetőséget nyújt. A vaníliafagylalthoz például bazsalikomos variegátót tehetünk, majd a végén rászórhatunk ropogós kekszféléket is, így ismét több lehetőség nyílik a végső fagylalt kialakítására.

A magyar cukrászoknak persze nem kell követniük az olasz trendeket. Abban viszont érdemes lehet példát venni róluk, hogy ők is a legjobb, legfrissebb olasz alapanyagokból dolgoznak, így a magyar cukrászoknak is érdemes lehet a legjobb hazai hozzávalókat alkalmazni. Érdemes magyar tejből, magyar gyümölcsből dolgozni, hiszen így lehet valószínűleg a legjobban eltalálni a magyar vendégek ízlését. Az olasz fagylaltízlés ráadásul némileg el is tér a hazaitól, hiszen ők gyakran jóval édesebbre állítják be a fagylaltjaikat, mint amilyenhez a magyarok szoktak.

Érdemesebb lehet emellett a saját trendjeinket megalkotni. Olasz­országban például nem fogunk kapni mákos guba fagylaltot, mert ők a mákot nem használják. A Pataki cuk­rász­dában például népszerű fagylalt ez, amit mákfagylalttal áztatott kiflivel, vaníliavariegátóval készítenek.  Ugyan­így a többi híres magyar desszertet is el lehet készíteni fagylalt formájában, mint az Esterházy-szeletet vagy a zserbót, ahogyan például az olaszok is készítenek tiramisufagylaltot.