Így készül az igazi bejgli és a szaloncukor a cukrászdákban

Hírek
Tipográfia

A Nándori Cukrászda cukrászmestere karácsony idején is a hagyományokra esküszik, ahogyan a mákos és a diós bejgli receptje sem változott az utóbbi 40 évben. A Sulyán Cukrászdában a szaloncukorral viszont rengeteget kísérleteznek, hogy megtalálják a mai változatot.

Nándori László, a Nándori Cukrászda cukrászmestere ­szerint nekik annyiban könnyebb a dolguk így karácsony közeledtével, hogy a vállalkozás már megélt 60 évet és ezzel 60 ünnepet, így jelentős tapasztalat halmozódott fel. Az ünnepeknek megvan a maga speciális süteményköre, így a családok számára ezek a tradíciók igen fontosak. A bejgli ilyen speciá­lis karácsonyi cukrászati sütemény, amiből ugyan húsvétkor is készítenek egy keveset, de igazából csak a téli ünnepi szezonban árulják.

Bejglis ízorgia a koszorúban

A Nándori cukrászda még 1957-ben nyílt, és Nándori László 1976-ban kezdett itt tanulóként, de már korábban, a nyári szünetekben is besegített. Ezalatt az idő alatt a klasszikus mákos és diós bejgli receptjén nem változtattak. Az alapanyagok persze változnak, így a végeredmény ma már ­mégis más. Régen még a cukrászda maga darálta a mákot az éppen elérhető kínálatból, ma pedig tiszta, csírátlanított darált mákkal tudnak dolgozni.

20 éve még csak mákos és diós bejglit lehetett kapni az üzletben, így azért a töltelékek területén történtek fejlesztések, és ma már a két klasszikust cukormentesen is meg ­lehet vásárolni. Az új ízekben pedig fontos volt, hogy megmaradjanak a karácsonyhoz kötődő alapanyagok mellett. Lehet kapni gesztenyés-karamellás verziót, házi szilvalekvárral és vörösboros aszalt szilvával töltött változatot, valamint a saját Nándori-bejglijüket is. Ez utóbbi töltelékét marcipán, vörösboros aszalt szilva, csokoládédarabok és narancslikőr alkotja. Ezeken kívül pedig készítenek bejglikoszorúkat is. Ehhez a feltekert megtöltött kétféle félkész bejglit hosszában félbevágják, összefonják, és egy kerek sütőformában sütik ki. Készül ebből mákos-diós és mákos-szilvalekváros koszorú is, amely egyfajta „vegyes, bejglis ízorgiát” ad végeredményként.

Nándori László elmondta, hogy a bejgli klasszikus pozsonyi tésztából készül, amely kelt, gyúrt, omlós keverék. A háziasszonyok gyakran sima kelt tésztát használnak, amely frissen, melegen nagyon finom, de később már hajlamos a kiszáradásra. A pozsonyi tésztás változatban azonban az is vonzó, hogy nem a karácsonyi rohanásban kell elkészíteni. A három héttel korábban sütött, fóliába csomagolt bejgli még talán finomabb is a frissnél, mert így a töltelék nedvességtartalmát a tészta is át tudja venni. A bejgli halála ugyanis a kiszáradás, ezért szeletelés után mindig jól vissza kell azt csomagolni.

Forralt borral és narancslével készül a zselés cukor

Magyarországon az állkapcsokat nem kímélő kőkemény Konzum szaloncukor alaposan lerombolta a hagyományos fondant-ból készülő csemege ázsióját, de a szocialista ipari tömegáru előtt a fondant-t sem volt olyan silány, hiszen likőrökkel, gyümölcslevekkel, prémium alapanyagokkal dúsították, így kuriózum volt a fákra aggatott finomság. Ezután azonban népélelmezési kommersz termék lett belőle.

Ha megnézzük, hogy ma már 400 forintért is lehet hiperben kapni szaloncukrot, amelyen még árrésnek is kell lenni, akkor a helyzet összességében nem javult olyan sokat, hiszen el lehet képzelni , hogy ezek milyen alapanyagokból készültek. Az utóbbi években azonban az ilyen szintű szaloncukrok mellett megjelent az igény a magasabb minőségre is, amelyért 3000-7000 forintot is fizetnek kilogrammonként.

Sulyán Pál cukrászmester szerint a vevőik legtöbbször az alábbi folyamaton mennek keresztül: Elsőként csak két-­három darabot vesznek kóstolónak, aztán többféléből 30 deka­grammokat vásárolnak, de mivel ez nem tart ki karácsonyig, így közvetlenül karácsony előtt már egy-egy kilo­grammot vásárolnak.

Az alapanyagokat jellemzi, hogy például a létező leg­magasabb minőségű marcipánt használják, amelynek 70 százaléka mandula és csak 30 százaléka cukor. Mindemellett Magyarországon már beépült a néplélekbe a zselés szaloncukor is, így a Sulyán Cukrászdában is megalkották a sajátjukat, amely vagy 100 száza­lékos narancsléből készül, vagy forralt borral, amit ugyancsak ezzel a narancslével öntenek fel. Most azonban készül egy harmadik típus, amely még titok. A vásárlók kedvencei ezen kívül a belga csokoládés, a nutellás, valamint a sóskara­mellás, rumoskávés truffelek.

Ami ezt a két cukrászdát illeti, tehát bejgliből, szalon­cukorból és hozzáértésből nem lesz hiány idén sem, fel­készülten várják a vásárlók rohamát.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner