Idestova másfél évtizede van jelen a hazai gasztronómia térképén a Vitéz Kürtős. Az eredetileg Székelyudvarhelyről indult családi vállalkozás nemcsak túlélte a 2008-ban kirobbant gazdasági válságot, de a cég két menedzsere – András Tünde és Bálint Gáspár – számos új projektet indított el még abban az évben. Az üzletvezetők kifogyhatatlanok az innovatív ötletekből, így idén májusban életre hívták az ország első kürtőskalács-cukrászdáját. A Vitéz Kürtős két ügyvezető-tulajdonosával – Bálint Gáspár és András Tünde – a vállalkozás múltjáról és jövőjéről is beszélgettünk.

Egy cég életében ez a csaknem másfél évtized soknak vagy kevésnek számít?

A. T.: Ha azt nézzük, gyorsan elrepült, de ez a tizennégy év sokkal több egyébként, mert 2004-ben alapítottuk ugyan a cégünket, a kürtőskalácssütésbe azonban már korábban belevágtunk. Különben úgy csöppentünk ebbe a történetbe, hogy Gáspár (Bálint Gáspár, a Vitéz Kürtős tulajdonosa – a szerk.) szülei a 2000-es évek elején kezdtek kürtőskalács-készítéssel foglalkozni, s bár mi kételkedtünk az üzleti sikerben, nagyot tévedtünk. Mi akkor kerültünk képbe, amikor testvérvárosi kapcsolatokon keresztül a Lehel Kürtősházat (Gáspár szüleinek vállalkozása Székelyudvarhelyen) meghívták magyarországi expókra. Először 2002-ben vettem részt egy ilyenen Békéscsabán, és nagyon megtetszett, hogy mennyire szerették az emberek a faszénparázson sült kürtőskalácsot. Igazából 2003-tól datáljuk magunkat, mert abban az évben fogant meg az ötlet, hogy mi lenne, ha a kürtőskalácssütéssel cégszerűen foglalkoznánk.

Az elején nyilván feltérképezték a hazai piacot, végigjárták Magyarországot.

A. T.: Egészen pontosan ez történt. Az első néhány év azzal telt, hogy rendezvényről rendezvényre jártunk. S mivel óriási kereslet volt a kürtőskalácsra, 2007-ben megnyitottuk az első – a mai napig üzemelő – sütőházunkat a Csillagvár Bevásárlóközpont parkolójában. Anno voltak nagy terveink, hogy minden bevásárlóközpont bejáratához leteszünk egy kürtőssütőházat. Aztán ez az ötlet hamar megdőlt, mert egyrészt nem könnyű a bürokrácián átvergődni, másrészt pedig felismertük, hogy a kürtőskalács egy fesztiváltermék, amit az emberek a hétköznapokon nem igazán vásárolnak meg. Miután jó néhány helyszínt kipróbáltunk, rájöttünk, hogy számunkra azok a kifizetődő helyek, mint például a Fővárosi Állatkert, ahol több időt töltenek a látogatók. Évekig tartott, amíg felszabadult egy kis kuckó a Fővárosi Állatkertben, ahol végül 2009-ben megnyitottuk az üzletünket. Ez egy újabb mérföldkő volt a vállalkozásunk életében, hogy Budapesten lábat tudtunk vetni.

Meglepő, hogy a válság éveiben, amikor a vállalkozások sorra becsődöltek, a Vitéz Kürtős talpon maradt, sőt! Mi volt az a gazdasági Barba-trükk, amivel sikerült ezt elérniük?

B. G.: A helyzet az, hogy ilyen kritikus helyzetben vagyunk elemünkben. Miután Székelyföldről származunk, és Romániában tizenöt évig volt válság, meg kellett tanulnunk felszínen maradni. Azt kell tudni, hogy válság idején munkaerő van bőven, mert az emberek motiváltak abban, hogy dolgozzanak. Lehetőségünk volt fejlődni, mert jól teljesítő, kreatív munkatársakat tudtunk alkalmazni. Annak idején valóban elég sok üzlet becsukott, de mi akkoriban a belvárosban mozogtunk, ahol sok turista megfordult, így nem volt gond a vásárlóerővel. Ha úgy tetszik, kihívásnak tekintjük a válságos időszakokat, mert egy kivitelezhető jó tervvel minden gazdasági környezetben egyről a kettőre slehet jutni.

Sikeresen túlélve a válságot, jöttek az újabb kreatív ötletek, így ma már azt mondhatjuk, hogy kiépült a Vitéz Kürtős-brand.

A. T.: Rengeteg elképzelésünk van, mert – egyfajta küldetéstudattól vezérelve – a fejünkbe vettük, hogy a kürtőskalácsot megismertetjük az egész világgal. Azt szeretnénk, ha egyszer úgy emlegetnék ezt a magyar édességet, mint az olaszok pizzáját vagy a franciák croissant-ját. Egyébként nagyon sok kiegészítő szolgáltatásunk is van, mint például a házhoz szállítás, és az évek során kifejlesztettünk egy otthoni kürtőskalács-sütőgépet is. Amikor pedig azt éreztük, hogy elég sok mindent letettünk már az asztalra, szerveztünk egy saját fesztivált, ahova kitaláltunk újdonságokat. Így születtek a különleges ízesítésű kürtőskalácsok, mint a málnás vagy epres, illetve akkor készítettünk először desszertkülönlegességeket. Ez öt éve történt, s mivel régi tervünk volt egy nagyobb bolt megtalálása, kapóra jött a Fővárosi Állatkert új játszóparkjának – Holnemvolt Vár – a megnyitása, ahol sikerült megpályázni ezt a nagyobb üzletet. Itt tartunk most, hogy májustól üzemel az első kürtőskalács-cukrászdánk, ahol mindenféle ínyencségeket lehet kapni.

Az újítások kitalálásánál mennyire rugaszkodnak el a felmenők receptjeitől?

A. T.: Nekünk nagyon fontos, hogy őrizzük a hagyományunkat, éppen ezért nem akarunk attól eltérni, hogy helyben dagasztjuk a tésztát, a nagyanyánktól tanult módon készítjük a kovászt, és faszénparázson sütjük a kürtőskalácsot. Mindeközben kedveljük az újításokat, ezért is vannak olyan termékeink, mint a Kürtős Guba vagy a Kürtős Gríz. Ugyanakkor mindegyik desszertünk kürtőskalácsból, vagy annak felhasználásával készül. Elutasítjuk azt a törekvést, hogy a kürtőskalács elmenjen sós verzióba, mert ez a termék úgy van levédve, hogy egyszerre erdélyi, székely és magyar édes sütemény. Mi azt a vonalat képviseljük, hogy a hagyomány tiszteletben tartásával próbálunk újítani. Nagyok sok mostanában a különféle ételallergiával élő ember, úgyhogy emiatt kidolgoztunk egy glutén-, tej-, laktóz- és tojásmentes kürtőskalácsot, illetve van egy úgymond fitneszkürtőskalács-változatunk is, ami felerészt finomlisztből, felerészt tönkölybúzalisztből készül, és biomargarint, illetve gyümölcscukrot adunk hozzá. Egyébként vannak olyan vevők, aki kifejezetten az újdonságot keresik, de azért mindmáig a klasszikus változat a legnépszerűbb. A kürtőskalács-desszertekkel más a helyzet, mert itt az Édes Mackóban a vásárlók fele-fele arányban vesznek kürtőskalácsot, illetve próbálják ki a desszertkülönlegességeket.

B. G.: Hozzáteszem, az újítások kitalálásakor semmiképpen sem szeretnénk elmenni extrém irányba. Van néhány érdekesség, mint a gyömbéres vagy a csokicseppes, de arra odafigyelünk, hogy ne csináljunk bohócot a kürtőskalácsból.
Idén például a Gesztenyés-kertben rendezzük meg a Kürtőskalács Fesztivált (október 12–14.), s emiatt felmerült, hogy esetleg gesztenyepürével kombináljuk a kürtőskalácsot, ami egészen jó gondolat. Vannak tehát bizonyos trendek, amelyeket követünk, de csak alapos átgondolást követően újítunk, mert szem előtt tartjuk, hogy a kürtőskalács egy klasszikus termék.

Mit hozhat a holnapután?

A. T.: Van egy olyan tervünk, hogy létrehozunk egy kürtőskalácssütő akadémiát, ahol a tanfolyamtól az emeltebb szintű képzésig intézményesített formában oktatnánk ezt a 250 éves hagyományra visszatekintő kézműves mesterséget.
S mivel a Holnemvolt Vár gyakorlatilag egy játszóház, ezt nagyon jól össze tudnánk kötni egy interaktív élményközponttal, ahol bemutatnánk a kürtőskalács történetét. A mostani elképzelésünk az, hogy a Fővárosi Állatkertben kezdenénk el kialakítani a kürtőskalács-múzeumot, aztán kiderül, hova tud fejlődni.

Külföldön mikor ismerik meg a Vitéz Kürtős termékeit?

B. G.: Jelenleg is van már franchise-szolgáltatásunk Németországban és Portugáliában, de itt Európában nagyon nehéz bevezetni egy új terméket, mert minden egyes nemzetnek megvan a saját specialitása. Amerikában talán egy kicsit könnyebben lehetne piaci rést találni, mert ott megvan annak a hagyománya, hogy elfogadnak mindenféle új gasztronómiai különlegességet. Kacérkodunk a tengerentúli gondolattal, mert a távlati cél persze az, hogy a világ számos országában jelen legyünk, de pillanatnyilag ott tartunk, hogy Magyarországon is hihetetlen nehézségekbe ütközünk. Próbálunk lobbizni a kormánynál, hogy tegyenek különbséget egy nemzeti sütemény és a többi termék között, vagyis jó értelemben élvezzen előjogot a kürtőskalács. Az ellen is próbálunk fellépni, hogy ezt a 250 éves múlttal bíró édességet ne vigyék el bizonyos trendek egy olyan irányba, amitől elveszíti a hagyományos kürtőskalácsmivoltát.
Ha megnézzük, Magyarországon a bort és a pálinkát nagyon magas presztízsszintre tudták felhozni, ami nagyon örvendetes. Igazából ezt elérhetnénk a kürtőskaláccsal is, ha megtartva a hagyományokat, olyan brandeket építünk, amelyek segítségével ez a termék is egy nívós gasztronómiai szintre emelkedne.

(A cikk a CHEF&PINCÉR magazin szeptemberi számában jelent meg)